第十四章 烹割有道，响屧凌波（5/18）

，不觉露出一丝微笑，索多叫上几，便要揭开另一具石槽。

五、六名厨工挤在三尺来宽的石槽两，都快没落手的地方了，况大是不妙。忽听一道：“郑师傅，小还有些力气，不如让我来罢。”众讶然回，开的居然是耿照。

杂役们见他个不高，又穿着执敬司特有的齐整衫袍，怎么看都不像是粗活儿的，纷纷讪笑：“执敬司的贼厮鸟顶用？”

“得了吧！小心扭了你贵少爷的贵膀！”

“一会儿压得泥也似，俺怕见了馋！”

“别逗了吧你！”连黄板牙杂役孙四都忍不住调侃。

耿照一言不发，走向旁边一只盛满清水的大瓮。那瓮高约半身，圆鼓鼓的腹部足比一名成年男子双手合围还宽，说是水缸怕也使得。他左手抓住瓮平平提起，右手托住瓮底，好整以暇地摸到了底部中心，左掌一松，单臂稳稳将水瓮举至顶；瞬间全场鸦雀无声，静得仿佛连针尖落地都能听见。

郑师傅猛一回神，大是兴奋：“老泉！这小子有两膀气力，让他试一试罢？”

呼老泉“嗯”的一声，指着石盖，对耿照说：“一次全掀开，面儿越大越好。”

耿照点，放下水瓮，活动活动筋骨，抓着石盖用力一掀！

水气窜出的瞬间，呼老泉酱碗一泼，“滋--”窜起大片烧烟；原本空气里的香突然一窒，一莫可名状的气味才又更强烈地冲上来，羊的鲜甜、膏脂的滑润，混合了韭菜青、腐和酱油豆豉的香气，紧紧抓住众的心思。

热气散去，槽里置着两片对剖的羊片--就是将全羊去掉尾四肢、从中剖成两丬的意思--烧透的羊皮羊脂上染有一层淡淡的琥珀色，仿佛是摊成了两大片的酱烧蹄膀。

这道“棺材羊”与北方酒楼常见的筵席大菜“水晶羔蹄”相类，都是加料白烧的做法，将洗剥净的羊片儿用宽竹篾子撑平，就像腊、腊鸭一般，特别之处在于使用传热平均的石釜烧上一夜，烧得骨酥烂、膏脂俱融，煨透了的表皮胶凝如酪，锁住汁，即化，毫无羊的膻骚。

呼老泉起出羊片儿，反手自腰后抽出一柄柳叶长刀，拆骨卸，将剔下的酥烂条平放在砧上，唰唰几刀，羊便成了若小块，表整丁方，不住颤动的切纹间缓缓沁出蜜色汁，木砧上却不怎么渗油。

耿照从小玩惯了劈柴游戏，瞧着不禁佩服起来：“快利本一家，这几下明明不怎么快捷，劲力却无丝毫费。手起刀落